Comme son prédécesseur, Need for Speed III : Poursuite Infernale, Conduite en État de liberté propose des poursuites de police, et introduit trois nouveaux modes de jeu : High Stakes, Délit de fuite et Carrière. High Stakes est un mode de jeu où la récompense pour avoir gagné la course est la voiture du perdant. Dans Délit de fuite, le joueur doit échapper aux forces de police durant un laps de temps donné, de généralement deux minutes. Enfin, le mode Carrière comprend un système de récompense en argent à la fin de chaque championnat effectué, ce qui permet au joueur d'acheter d'autres voitures, et d'en améliorer les performances.
Une autre innovation est l'introduction de dommages visuels. Les véhicules impliqués dans des accrochages, ou chocs, sont déformés et abimés, et leurs performances sont moins bonnes. Après une course en mode carrière, le joueur a le choix de réparer ou non sa voiture. Ce mode permet aussi au joueur, et ce pour la première fois, de mettre à niveau sa voiture, bien que cela consiste simplement en 3 niveaux d'améliorations pour chaque voiture.
La version PlayStation du jeu, sortie quelques mois avant la version Windows, comprend un gameplay amélioré. Seuls les nouveaux circuits sont présents, alors que la version PC reprend d'anciens circuits de Need for Speed III. De plus, l'intelligence artificielle est, selon certaines critiques, plus avancée dans la version sur console. Par exemple, certains adversaires ont un caractère plus agressif, et d'autres poussent le joueur à la faute.
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