Dans Cisco Heat, les joueurs contrôlent une voiture de police à travers San Francisco pour tenter de remporter le « National Championship Police Car Steeplechase » à la première place. Le gameplay est similaire à Out Run et Chase H.Q. où les joueurs doivent faire la course contre des véhicules contrôlés par ordinateur jusqu'à la fin de chaque section, se déroulant dans une zone différente de San Francisco. Les sections contiennent des monuments célèbres de la ville, à savoir le Golden Gate Bridge, Alcatraz et les tramways, ainsi que plusieurs fonctionnalités telles que des plongées abruptes, des virages à 90 degrés et plusieurs itinéraires sélectionnables, qui peuvent permettre aux joueurs de contourner certaines parties de la course et raccourci vers une autre zone. Les joueurs peuvent choisir parmi deux voitures de police différentes, toutes deux basées respectivement sur la Cadillac Brougham et la Nissan 300ZX Z32. Jusqu'à quatre bornes Cisco Heat peuvent être connectées ou « liées » ensemble pour permettre un jeu multijoueur.
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